Das Geheimnis eines perfekten Burgers

Das Herzstück eines jeden Burger ist das Patty. Hier sind der Phantasie wieder einmal keine Grenzen gesetzt. Ob vegan, vegetarisch oder mit tierischem Bratling: alles kann, nichts muss. Eine Alternative zu den von mir bevorzugten Patties vom Rind, auf die ich gleich näher eingehe, sind Lachs-Patties. Deutsche See hat hier ein tiefgekühltes Produkt, welches ich geschmacklich absolut empfehlen kann.

Die Hackmasse

Damit die Hackmasse beim Grillen nicht austrocknet, sondern schön saftig bleibt, sollte die Hackmasse einen Fettanteil von 20-25% haben. Oft lese ich, dass man einfach den Metzger seines Vertrauens fragen soll und dieser dann die optimale Mischung zusammenstellt. Für mich war das (bisher) leichter gesagt als getan. Also habe ich bis vor Kurzem die Hackmasse selbst mit einem Fleischwolf hergestellt. Frischer geht es nicht.

Hack selbst wolfen

Für unsere Küchenmaschine (Bosch Mum) haben wir einen Aufsatz zum Wolfen gekauft. Verarbeitet habe ich Entrecote vom Bio-Rind aus der Nachbarschaft. Das Teilstück ist preislich nicht ganz ohne, aber der Geschmack ist durch den Fettgehalt einfach sensationell. Als würde man ein Steak im Burger haben.

Ein paar Tipps zum Fleischwolf: Wenn das Fleisch warm ist, ist es meist sehr weich und das erschwert das Wolfen. Ich habe mir angewöhnt, das Fleisch für einen kurzen Zeitraum (ca. eine Stunde) in den Tiefkühler zu legen, dann in Streifen zu schneiden und dann direkt zu wolfen. So gelingt das frische Hack am besten.

Ohne wolf gehts auch

Mittlerweile habe ich einen weiteren Biohof bei uns in der Region gefunden, welcher Fleisch von Färsen vom Deutsch Angus im Angebot hat. Die Qualität ist hervorragend und der Fettgehalt passt für mich. Seither kam der Wolf erstmal nicht mehr zum Einsatz.

Ihr benötigt für die Masse im übrigen nur noch eine weitere Zutat zum Würzen: Salz. Als Faustformel oder Richtwert könnt ihr euch merken: 17 Gramm Salz pro Kilo Fleisch. Dann ist die Masse nicht versalzen und nicht fade im Geschmack. Semmelbrösel, Senf oder Ei gehören für mich eher in eine klassische Boulette (oder Frikadelle) als in einen Burger-Patty. Wenn das Fleisch einen guten Fettgehalt hat, fällt die Hackscheibe auch nicht auseinander.

So formt ihr kinderleicht perfekte Pattys

Um ein formvollendetes Patty zu erhalten, nutze ich eine Burgerpresse. Der Markt ist übersät von diesem Hilfsmittel. Meine aktuelle Burgerpresse ist aus Edelstahl und vom Handling sehr bequem. Legt euch am besten Back- oder Burger-Papier auf eure Arbeitsfläche. Dort formt ihr mit der Hackmasse eine Kugel, stellt den offenen Ring mittig darüber und drückt mit dem Stempel auf die Kugel. So erhaltet ihr ein gleichmäßiges und perfekt zu grillenden Patty.

Ich bevorzuge Patties mit einem Gewicht von 180-200 Gramm. Das sind schon richtige Kaventsmänner, aber ich halte es wie beim Steak. Denn dicke Steaks lassen sich schön scharf angrillen ohne sofort „durch“ zu sein.

Das Patty grillen

Wie eben schon geschrieben, ähnelt das Grillen eines Pattys dem Anbraten eines Steaks. Heizt euren Grill (beispielsweise Gas oder Holzkohle) also erstmal ordentlich ein , denn ihr benötigt zunächst direkte hohe Hitze. Grillt die erste Seite bei geschlossenem Deckel und wendet nach ca. zwei Minuten euer Patty. Legt das Fleisch nach weiteren zwei Minuten in die indirekte Zone. Dort kann es bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen. Ich messe die Temperatur immer, auch bei einem Burger-Patty. So gelingt das perfekt saftige Patty garantiert. Für mich muss das Patty nämlich nicht durchgebraten sein, denn Mettbrötchen mit Zwiebeln stehen bei mir auch auf der Speisekarte.

Die Zeitangabe ist im Übrigen nur eine Richtzeit für ein Patty von ca. 200 Gramm Gewicht. Die Temperatur des Grills und natürlich auch der Durchmesser des Pattys spielen ebenfalls eine Rolle.