Vor einiger Zeit gönnte ich mir ein gutes Stück Fleisch vom Biohof7 hier bei uns um die Ecke. Das Stück vom Weiderind wog knappe zwei Kilo und verschwand erstmal im Gefrierfach. Irgendwann kam mir die Idee: Vom Hickory-Rauch geküsstes Ribeye schmeckt sicher ganz lecker.
Das Ribeye und seine Komparsen
Der Hauptdarsteller war natürlich das Bio-Beef. Es blieb (wie so oft) die Frage offen, wer gesellt sich noch als Nebendarsteller auf den Teller? Die Wahl fiel auf zwei meiner Beilagen-Klassiker: Süße Zwiebeln und Grillgemüse.
Zubereitung
Bis das Ribeye mit all seinen Begleitern auf dem Teller landete, muss natürlich ein wenig Zeit in die Zubereitung investiert werden. Ich beschreibe euch alle erforderlichen Schritte mit so vielen Informationen wie nötig. Denkt immer daran: Ein gesundes Maß an Flexibilität und die Bereitschaft zur Improvisation verleiht jedem Rezept eine/eure individuelle Note.
Beef richtig auftauen
Das Auftauen des tiefgefrorenen Ribeyes dauert bei einem Gewicht von knappen vier Pfund um die 48 Stunden. Ich habe das gute Stück schonend im Kühlschrank entfrostet. Bei Otto Gourmet findet ihr einen guten Artikel rund um das Thema „Fleisch richtig auftauen“.
Chimichurri-Rub
Ob ihr dem Fleisch ein Gewürz-Gewand anlegt oder es einfach nur salzt, entscheidet ihr natürlich selbst. Ich habe mich diesmal für einen Rub nach „Chimichurri-Art“ entschieden. Eigentlich ist Chimichurri keine Trockenmarinade, sondern eine scharfe Kräutersauce, die vor allem in Südamerika ihre Wurzeln hat. Sie wird als Beilage bei traditionellen Grillmahlzeiten gereicht. Ich habe eine passende Gewürzmischung von Ankerkraut verwendet. Lässt man Öl und Essig beiseite, eignet sich die leicht scharf würzige Komposition hervorragend als Rub.
Nehmt das Fleisch einfach aus dem Kühlschrank und massiert es ringsherum mit der trockenen Marinade ein. Anschließend gebt ihr das eingehüllte Stück Fleisch wieder zurück in den Kühler und lasst es dort ca. 30 Minuten ziehen. Durch das Zurücklegen in den Kühlschrank klebt der Rub so richtig schön am Ribeye und bröselt nicht ab.
Grill-Setup
Heizt euren Grill solange vor bis er eine Innenraumtemperatur von ca. 130-140 °C erreicht hat. Ich arbeite mit einem Gasgrill und habe einen der äußeren Brenner weiter befeuert, die anderen drei Brenner habe ich ausgestellt (indirekte Grillmethode, 50/50). Um den Hickory-Rauch zu erzeugen, habe ich trockene Räucher-Chips in meine Edelstahl-Box gefüllt. Natürlich könnt ihr auch euer favorisiertes Holz verwenden. Hauptsache euer Genusserlebnis stimmt.
Die Box stellt ihr anschließend auf den noch aktiven Brenner. Den Grillrost oberhalb dieses Brenners lasse ich während des Gar- und Räucherprozesses weg. Jetzt wartet ihr ca. 15 Minuten. Im Normalfall sollte sich innerhalb des akademischen Viertels unterhalb der Haube intensiver weißer Rauch entwickelt haben. Zeit den Hauptdarsteller auf die Grillbühne zu bitten.
Ab in den Rauch
Das Ribeye nehmt ihr jetzt aus dem Kühlschrank und legt es auf die indirekte Zone eures Grills. Ich habe es extra lange im Kühlschrank gelassen, weil nach meinem Empfinden das Rauch-Aroma besser in kaltes Fleisch einzieht. Meine persönliche Zieltemperatur im Fleischkern lag bei 52 °C. Beim anschließenden Ruhen gart das Fleisch nochmal ein wenig nach. Der Garprozess dauert je nach Größe des Ribeyes und der tatsächlichen Grilltemperatur zwischen ein bis zwei Stunden. Diese Zeit kann hervorragend überbrückt werden: Zum Zubereiten der Beilagen.
Grillgemüse
Grillgemüse ist für mich die perfekte Beilage zu einem deftigen Stück Fleisch. Je nach Geschmack wählt ihr Eure Gemüse-Lieblinge aus und bereitet diese entsprechend zu. Auch die Menge bestimmt ihr selbst. Ich habe mich für diese knackige Variation entschieden:
Das gesamte Gemüse schneidet ihr erstmal in mundgerechte Stücke. Die Möhren kommen ca. drei Minuten in kochendes Wasser. Anschließend werden sie im Eiswasser abgeschreckt, damit der Garprozess unterbrochen wird.
Sobald das Ribeye im Hickory-Rauch die oben beschriebene Gartemperatur erreicht hat und eine kleine Pause außerhalb des Grills genießt, wird das Gemüse gegrillt. Wichtig ist, dass ihr den Grill nochmal auf mittlere direkte Hitze vorheizt. Ich würze währenddessen die Paprika & Co. nur mit Salz und Pfeffer. Dazu gebe ich einen guten Schuss Rapsöl. Anschließend wandert das Gemüse auf den Rost. Ich empfehle euch dafür eine Grillpfanne aus Edelstahl, damit das Gemüse nicht durch den Rost flutscht.
Nehmt das Gemüse nach mehrmaligem Wenden vom Grill sobald euer gewünschter Grad an Farbe und Knackigkeit erreicht wurde.
Süße Zwiebeln: So einfach und so lecker
Das Rezept für die süßen Zwiebeln habe ich bei einem Grillkurs kennengelernt und möchte ich euch nicht vorenthalten. Bei uns Zuhause, bin ich der einzige, der auf Zwiebeln steht. Die Angabe für die Zutaten sind daher für eine Person gedacht. Solltet Ihr mehr davon brauchen, vervielfacht ihr die Zutaten einfach.
Die Zubereitung ist extrem simpel: Achtelt die Zwiebeln. Butter in einem Topf bei leichter Hitze zerlassen. Die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer würzen und in die zerlassene Butter geben. Nach kurzer Zeit den Ahornsirup zusammen mit dem dunklen Balsamico zugeben. Reduziert das süße Gemisch solange bis die Zwiebeln gar sind und vom Sud ein bisschen weniger als die Hälfte übrig geblieben ist.
Die süßen Zwiebeln passen fast zu jedem Gericht als Beilage. Ich verwende sie immer als Zutat für meine Burger – einfach lecker!
Die Kerntemperatur ist erreicht
Das Thermometer klingelt, ein gutes Zeichen! Denn jetzt habt ihr es fast geschafft und könnt mit dem Genießen starten. Ich empfehle euch das Fleisch nach dem Erreichen der Kerntemperatur von 52 °C ca. zehn Minuten Entspannung zu gönnen. Legt es auf einen Rost an einem warmen Ort, wendet es nach Möglichkeit nach fünf Minuten, damit sich die Fleischsäfte schön verteilen. Die Kerntemperatur steigt jetzt noch bis zu 5 °C an.
Während des Ruhens vergesst ihr vor lauter Vorfreude bitte nicht das Grillgemüse zu grillen.
Nach der Wartezeit grille ich das Fleisch immer nochmal scharf von allen Seiten an, damit sich eine leckerer Kruste bildet. Die Kerntemperatur ändert sich dadurch nur marginal. Im Anschluss schneidet ihr das Fleisch auf, richtet den Teller schön an, schenkt euch ein Glas eures liebsten Rotweins ein und genießt einfach nur noch.
Guten Appetit
Dessert geht immer!
Kennt ihr das? Ihr seid pappsatt, aber ein Dessert geht doch eigentlich immer! Einen leckeren Bananen-Walnuss-Brownie vielleicht?
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