Im letzten Jahr habe ich mich erstmals an Ribs herangewagt. Aber Ribs sind nicht gleich Ribs. Für meine ersten Gehversuche beim Zubereiten von Rippen hatte ich mir Dino-Ribs (Beef) besorgt. Das Ergebnis war exzellent. Tolle Kruste, äußerst zart, aber geschmacklich war der Teil des Rinds nicht „meiner“. Also probierte ich mich am Schwein. Diesmal besorgte ich mir Spareribs – den sogenannten St. Louis Cut. Das Ergebnis war äußerst delikat. Geschmacklich gingen diese sehr fleischigen Rippen schon in die richtige Richtung. Meinen Favoriten fand ich dann vor Kurzem: Baby Back Ribs! Zart, saftig und dennoch kross – ein Traum!
Baby Back Ribs sind keine Spareribs
Wenn ihr euch mit dem Thema auseinandersetzt, werdet ihr feststellen, dass Baby Back Ribs keine Spareribs sind. Die Rippen des Schweins werden in drei Bereiche eingeteilt. Der untere knorplige Teil der Rippen (Knorpelenden, Rib Tips), sowie der fleischige Mittelteil (Center Cut, St. Louis Cut, Schälrippen) werden als Spareribs bezeichnet. Die Baby Back Ribs (Leiterchen, Kotlettrippchen) sind wie der Name „Baby“ es schon sagt, kleiner und weniger fleischig als der St. Louis Cut. Die Leiterchen werden aus dem oberen (gebogenen) Teil der Schweinerippen geschnitten.
Wie viele Ribs pro Person?
Ihr kennt sicherlich diese Momente? Eigentlich seid ihr satt, aber euer Gericht schmeckt so gut, dass ihr einfach nicht aufhören könnt zu essen. Wie viele Baby Back Ribs benötigt der Ottonormalverbraucher nun um in einem gesunden Maß verköstigt zu sein? Ich möchte euch eine Hilfestellung geben. Natürlich weiß ich auch, dass nicht nur der Geschmack von Mensch zu Mensch unterschiedlich ist, sondern auch die Menge, die in einen jeden hineinpasst.
Für meine liebste Frau und mich habe ich die oben abgebildete Portion zubereitet. Vorweg: Wir können ordentlich was verputzen. Nach den sechs Leiterchen und einem leckeren Cole Slaw Salat als Beilage waren wir mehr als satt. Weniger ist also auch vertretbar. Die hier abgebildeten Ribs habe ich bei Otto Gourmet bestellt und sie wogen zusammen knappe drei Kilo, im Schnitt ca. 500 Gramm pro Leiterchen. Zwei Stränge pro Nase hätten uns auch gereicht. Zumal ihr im Regelfall noch eine Beilage zaubert, denn nur Fleisch ist irgendwie auch langweilig. Generell gilt natürlich: Probieren geht über studieren.
Zubereitung
Ich gebe euch Brief und Siegel, dass wenn ihr eure Ribs so zubereitet, wie ich es gleich beschreibe, ist der übrig bleibende Knochenfriedhof Formsache.
Die Rippen vorbereiten
Bevor die Ribs auf meinen Grill wanderten, habe ich sie am Abend zuvor präpariert. Ganz wichtig: Silberhaut entfernen! Anfangs ist das ein bisschen tricky, aber Übung macht den Meister! Nachdem ich die Silberhaut entfernt hatte, habe ich die Ribs anständig mit einer Trockenmarinade (Rub) versorgt. Umhüllt wurde das Fleisch mit einem meiner favorisierten Rubs: Cherry Chipotle. Der gute alte Magic Dust eignet sich ebenfalls hervorragend. Ihr könnt natürlich euren Lieblingsrub verwenden. Die Rippen habe ich dann einzeln straff in Klarsichtfolie eingeschlagen und über Nacht im Kühlschrank geparkt.
Grill-Setup
Die Zubereitung der Ribs gelingt mit Sicherheit auf den unterschiedlichsten Geräten (Smoker, Holzkohlegrill, Backofen, etc.). Ich erkläre euch wie ich mit meinem Gasgrill (Genesis® II LX E-440 GBS) vorgegangen bin. In die indirekte Zone (irgendeine Hälfte des Grills) habe ich am Grillrost einen Umgebungstemperaturfühler (ja so heißt das Teil) angebracht. Im Anschluss habe ich nur den äußersten Brenner bis ca. zur Hälfte aufgedreht. Auf die Flavorizer Bars, die über dem gezündeten Brenner liegen, stellt ihr direkt eine Räucherbox und füllt diese mit euren favorisierten Räucherchips. Ich habe Hickory-Chips verwendet und diese zuvor, entgegen vieler Artikel, nicht gewässert. Um den Grill vor größeren Verunreinigungen (Fett) zu schützen, empfehle ich euch, unter den Rost in der indirekten Zone, eine Tropfschale zu platzieren. Der benannte Fühler sollte sich übrigens bei ca. 110° C einpegeln. Nicht wundern, die Temperatur unter dem Deckel liegt ca. 20-30° C darüber.
3-2-1 meins! Eine Methode mit Erfolg
Wenn etwas funktioniert, dann diese Methode! Erstmals habe ich 3-2-1 an den Dino-Ribs getestet. Beim St. Louis Cut funktionierte die Technik ebenfalls ausgezeichnet. Never change a running system! Auch bei den Baby Back Ribs habe ich auf diese Abfolge gesetzt, aber leicht modifiziert. Mit Ebay hat „3-2-1“ im Sinne der Zubereitung von Ribs freilich nichts zu tun. In der ersten Phase werden die Rippchen 3 Stunden geräuchert, anschließend 2 Stunden gedämpft (Folienphase) und die letzte Stunde werden sie fertig gegart und je nach Gusto noch gemoppt.
„3-2-1“ kommt aus den Staaten und hat sich beim BBQ (low and slow) absolut bewährt. Unsere Freunde aus Übersee bevorzugen eher die fleischigeren Varianten (St. Louis Cut), wo hingegen sich in unseren Gefilden die Baby Back Ribs größerer Beliebtheit erfreuen. Wenn die kleinen Leiterchen auf dem Grill nun sechs Stunden fröhlich vor sich hin schmoren, lauft ihr Gefahr, dass eure Rippen übergaren. „3-2-1“ ist also kein Dogma und kann/muss (je nach Geschmack) angepasst werden. Es sind z.B. auch diese Methoden denkbar: „2-2-1“ oder „3-0-2“. Ich habe mich an „3-1-1“ probiert und das Ergebnis hat meine Erwartungen mehr als erfüllt.
Holt die Ribs aus dem Kühlschrank, entfernt die Klarsichtfolie und positioniert die Leiterchen in einem passenden Halter. Ich habe den Deckelhalter eines bekannten schwedischen Möbelhauses verwendet. Der erfüllt vollständig seinen Zweck. Ich habe die Ribs zum Startbnoch mit einem Gemisch aus Apfelsaft/Apfelessig (35ml/15ml) besprüht.
Den Halter samt Ribs positioniert ihr über der Tropfschale auf dem Rost. Dann geht der Deckel zu und ihr kontrolliert ab und an die 110° C im Innenraum. Regelt bei Bedarf ein wenig nach. Im 45-Minuten-Takt besprühe ich die Ribs mit dem Gemisch aus Apfelsaft/-essig und lege in diesem Takt auch Räucherchips nach.
Beim Dämpfen gibt es unterschiedliche Vorgehensweisen.
Variante 1: Schlagt die Ribs zusammen mit einem Schluck Apfelsaft eng in eine doppelte Lage Alufolie ein und legt sie zurück auf den Grill in die indirekte Zone.
Variante 2: Bedeckt den Boden eines Bräters mit reichlich Apfelsaft, stellt einen passenden Rost in den Bräter und drapiert darauf die Ribs (Knochenseite nach unten zeigend). Schlagt den Bräter in Alufolie (zwei Lagen) ein. Der Bräter geht dann wieder auf den Grill.
Beide Alternativen haben mehrere Gemeinsamkeiten. Achtet darauf, dass die Ribs luftdicht verschlossen sind. Die Knochen sollten euch also nicht aus der Alufolie zuwinken. Verändert die Temperatur (110° C) des Grills nicht. Ich habe mich für die zweite Variante entschieden, weil ich das passende Equipment Zuhause habe. Nach einer Stunde holt ihr den Bräter/die Ribs vom Grill und Phase drei wird eingeläutet.
Vorsicht: Verbrühungsgefahr!
Jetzt habt ihr es fast geschafft. Der Erfolg ist zum Greifen nah. Zieht eure hitzebeständigen Grillhandschuhe an und entfernt die Alufolie. Das ist eine hitzige Angelegenheit, verbrennt oder verbrüht euch nicht.
Für das Glasieren benötigt ihr eine BBQ-Sauce. Und zwar die, die ihr am liebsten mögt. Egal ob selbst gemacht oder „selbst gekauft“ – Hauptsache, sie schmeckt. Mein Tipp: Erhitzt ca. 200 ml der BBQ-Sauce zusammen mit einem Schluck Ahorn-Sirup (maximaler Anteil 20 %!) in einem Topf. Mit dem Sößchen krönt ihr nun Eure Babys. Bestreicht die Ribs (nicht zu dick) mit einem Silikonpinsel oder Grillmop. Durch das vorherige Erhitzen der Soße verteilt sich diese besonders leicht und gleichmäßig. Die Soße sollte allerdings nicht kochen. Ich habe nur die Fleischseite glasiert.
Die Ribs kommen jetzt wieder auf die indirekte Zone des Grills, der Deckel geht erneut zu. Haltet die Temperatur (110°C). Wenn ihr mögt wiederholt ihr das Glasieren nach 30 Minuten nochmals. Die Spannung steigt. Die Ribs sind sogleich verzehrfertig.
Diesen Moment liebe ich. Das Warten hat ein Ende. Nehmt die Ribs vom Grill und serviert die Leiterchen. Vergesst eure Belohnung nicht: Das Probierstück beim Anrichten 😉 Ihr habt es euch verdient.
Euch einen guten Appetit!
Übrigens: Eine überraschend gute Beilagen-Alternative zu den Ribs ist ein knackfrischer Rotkohlsalat. Das Rezept ist sehr simpel.
Sehr gut und sehr witzig beschrieben . Alles zum Nachgrillen klar. Mir tropft der Zahn. Weiter so, Stefan! 👍😘
Danke für dein Feedback liebe Tine. 🙂